一（yī）、炖猪肉（ròu）

1、后加盐：盐（yán）能加（jiā）速肉中所含的蛋白质凝固，使（shǐ）肉不易煮（zhǔ）烂（làn），所以盐不能太（tài）早加

2、放山楂：炖肉时，放入几（jǐ）片干山楂可以让肉烂得更快

3、加热水：如果炖肉的中途需要加（jiā）水，就必需加（jiā）热（rè）水，加冷水（shuǐ）会让肉变硬

4、小（xiǎo）火炖：火候要保持在水沸微开为最（zuì）佳（jiā）。用（yòng）小火炖（dùn）肉，既能够保持肉汤的温度，又能（néng）使（shǐ）汤的（de）香气不容（róng）易挥发掉（diào），炖（dùn）肉（ròu）熟得快，肉（ròu）质也会变得松软。如果用大火炖，会让肉中所含的蛋白质因促热（rè）性导致肉变硬

二、炖（dùn）牛（niú）肉（ròu）

1、老牛肉质地比较（jiào）粗糙，不易煮烂。可以先在牛肉（ròu）上涂一层芥末，放置6-8小时，再用（yòng）冷（lěng）水冲洗干净，就可以烹煮了,经过处理的牛肉，不仅容易煮烂，而且肉质会变（biàn）嫩,煮（zhǔ）的时候（hòu），再加入少（shǎo）许酒和醋（cù），牛肉会更易煮烂（làn）

2、炖牛肉时，将（jiāng）一（yī）小撮茶叶用纱布包好，与牛肉一同放（fàng）入锅（guō）中煮（zhǔ），牛（niú）肉会很快（kuài）就炖熟炖（dùn）烂，而且牛肉的味道也（yě）不会受到影响

3、如果牛肉有些（xiē）老（lǎo）硬，可（kě）先将生姜（jiāng）洗净切成小块再捣碎，再将姜（jiāng）末放入纱布挤出姜汁，将姜汁拌入（rù）切成片的牛肉中，拌匀使牛肉的表（biǎo）面都沾（zhān）上姜汁，之后腌制约1小时左右，就（jiù）可以烹煮了（le）。用这方法煮的牛肉（ròu）不但（dàn）容易烂，而且（qiě）还没有姜味

4、炖任何肉类，都不能先放盐，否则肉就炖（dùn）不烂

5、此外，怎么炖肉容易烂?诀窍是炖肉时一定要用小火（huǒ）儿炖才能炖（dùn）烂。如果（guǒ）炖牛肉，还可以（yǐ）加入一些啤酒，不仅味道会更好，而（ér）且容（róng）易煮烂（làn）

三（sān）、炖羊肉（ròu）

1、羊（yáng）肉经过炖（dùn）制以（yǐ）后（hòu），更加熟烂、鲜嫩，易于（yú）消化。如果在炖（dùn）的时候再（zài）加上合适的中药或营养（yǎng）上能起（qǐ）到互补作用的食品，滋补作用（yòng）会更大，如当归羊（yáng）肉（ròu）汤（tāng）、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆（dòu）腐（fǔ）汤（tāng）、猪蹄羊肉汤都属于此（cǐ）类。

2、烹调羊肉、牛肉和猪肉（ròu）时各有一个窍门，那（nà）就是“羊（yáng）肉萝（luó）卜牛肉茶（chá），猪肉文火加山楂”这是因为，在煮(炖)羊肉（ròu）时，放进一个（gè）大（dà）白萝卜，萝（luó）卜上钻几个眼儿，羊肉的（de）膻（shān）腥味就可以去掉了（le）

3、将（jiāng）新鲜羊肉(或（huò）羊肋（lèi）条肉)剁块，青萝卜切滚刀块，(一定要（yào）青（qīng）萝卜（bo）才好（hǎo）吃（chī）)，水（shuǐ）沸后（hòu）放入洗净（jìng）的肉（ròu）块，水要没过羊肉，去浮沫，滴少量醋去腥，放（fàng）切段（duàn）的葱白，姜片，适量花椒（jiāo）粉(花椒粒味道更（gèng）好（hǎo）)，几粒枸杞，慢（màn）火炖烂;这时倒（dǎo）入（rù）切好的的（de）青（qīng）萝卜，可根据个（gè）人喜好放入少量（liàng）香菜，待萝（luó）卜熟软时，放入适量盐即可

4、注：如买的羊肉膻味重，可加少量桔子皮

四、炖肉时怎么（me）配菜

1、牛肉配土豆：牛肉（ròu）营养（yǎng）价值高，并（bìng）有健脾胃的作用，但牛肉纤维粗，有时会刺激胃黏膜。土豆与（yǔ）之同煮，不但味（wèi）道好，且有着保护胃的作用

2、羊肉（ròu）配生（shēng）姜：羊（yáng）肉（ròu）补血温阳，生姜有（yǒu）止痛祛风湿等作用。相互搭配，生姜既能去腥膻味，又能有助羊肉（ròu）温阳祛寒

3、鱼肉配（pèi）豆腐（fǔ）：鱼（yú）肉中蛋（dàn）氨酸含（hán）量丰富，苯丙氨酸含量少，而豆腐却（què）恰恰相反（fǎn），两者合而食之，可取长补（bǔ）短。其次豆腐（fǔ）含钙较多（duō），正（zhèng）好借助鱼（yú）体内（nèi）维生素D的作用（yòng），提高人（rén）体对钙的吸（xī）收率，非常适合（hé）老年人和孕妇食用

4、鸡（jī）肉配栗子：鸡肉为造血疗虚（xū）之品，栗子重在健脾，更有利于鸡肉营养成分的吸收，造血机能也会随之增强（qiáng）。老母鸡汤煨栗子效果更佳

5、鸭肉配山药：老鸭（yā）既可补充人体（tǐ）水分又可补（bǔ）阴，并（bìng）可（kě）消热止咳。山药的补阴之力（lì）更强，与鸭肉伴食，可消除（chú）油腻，补肺效果更佳。

6、猪肉（ròu）配（pèi）洋（yáng）葱：洋（yáng）葱能够促进（jìn）脂肪代（dài）谢，降低血（xuè）液黏稠度，减少猪（zhū）肉脂肪高（gāo）的（de）“副作用”。其实，猪肉基（jī）本（běn）属于“百搭”，配（pèi）合有滋润效（xiào）果的冬瓜、百合（hé）等炖食，都是不（bú）错的选择

五、适合炖肉的蔬菜（cài）

1、莲藕。 中医认为，生藕性寒，有清（qīng）热除烦之功，煮熟后由凉变（biàn）温，有养胃滋阴、健脾（pí）益气的功效。莲藕与芸豆熬汤，可改善睡（shuì）眠质（zhì）量，和排（pái）骨一起（qǐ）煲汤能健脾（pí）开胃，适合脾胃虚弱的人（rén）滋补（bǔ）养生。需要（yào）提（tí）醒的是，长时（shí）间炖莲藕，最好选（xuǎn）用陶（táo）瓷或不锈钢（gāng）的（de）器皿，避免用铁锅，也（yě）尽量别用（yòng）铁（tiě）刀切莲藕，以避免其氧化变（biàn）黑

2、白萝卜（bo）。 白萝卜有（yǒu）益胃、顺气、消（xiāo）食的（de）功（gōng）效。它能促（cù）进胆（dǎn）汁分泌，帮助消化脂肪，其中的芥（jiè）子油（yóu）和膳食（shí）纤维可促进胃（wèi）肠蠕动，有助于体（tǐ）内（nèi）废物的排出。因（yīn）此，白萝卜跟排骨（gǔ）、牛肉、羊肉、猪（zhū）蹄等一起煲汤（tāng），不但（dàn）补气顺（shùn）气，还能减轻油腻（nì）感。如果（guǒ）不想白萝卜的辣（là）味（wèi）太重，煲汤时盖子别盖严

3、土豆。 土豆富含膳食纤维等营养（yǎng）素，吃（chī）后可刺激肠道蠕（rú）动（dòng），能缓解（jiě）便秘。新鲜（xiān）土豆煮后在水中仍能（néng）保持块状（zhuàng），吃起来（lái）口感很面，所以（yǐ）适合做汤（tāng）。最常（cháng）见（jiàn）的就是西餐中的红菜汤，也叫罗宋汤，把（bǎ）土豆、胡（hú）萝卜、紫（zǐ）菜头、洋葱（cōng）、牛肉（ròu）一起煲（bāo）煮，酸甜开胃（wèi）。此外（wài），土豆牛肉汤也是最经典的搭配之一，其鲜味十足，还能健脾（pí）养胃。

4、海带（dài）。 海带含褐藻胶、海藻酸等物质，可以降压降脂，对动（dòng）脉出（chū）血也有止血作用。此外，海带（dài）富含多（duō）种微量元素，如碘、铁和钙（gài）等（děng）。海带可分别和豆腐、虾（xiā）仁、排骨、花（huā）生、猪蹄等搭配煲（bāo）汤，或者不搭配任何材料（liào），直接（jiē）用海带煲（bāo）汤也是非常鲜（xiān）美的

5、冬瓜（guā）。 冬瓜性（xìng）寒（hán），有润肺生津、清热利尿的功效。其中（zhōng）所含的丙二醇能有效抑制糖类转化为脂（zhī）肪（fáng），加之（zhī）冬瓜（guā）水分多，是适合（hé）糖尿病（bìng）、高血脂（zhī）、高血压、冠心病患者的食疗（liáo）蔬菜。适宜（yí）跟冬（dōng）瓜一起煲汤的食材有很多（duō），如排骨（gǔ）、老（lǎo）鸭、海（hǎi）米、蘑菇等。需要提醒是，冬（dōng）瓜煲汤最好（hǎo）要带皮，因为皮中不仅含有多种维生素（sù）和矿物质，还含多种挥发性成（chéng）分（fèn），具有消暑健脾等保健功效

6、山药。 山药富（fù）含多种（zhǒng）维生素（sù）、氨基（jī）酸和矿物质，有增（zēng）强（qiáng）人（rén）体免疫力、益心安神等保健作用。山药适合跟肉类一起煲（bāo）汤（tāng），不但（dàn）能使（shǐ）肉汤营（yíng）养加倍，还（hái）有利于肉汤中营养素的（de）吸收。常跟山（shān）药（yào）搭配的肉类有排骨、牛肉、鸭肉、羊肉等

六、炖肉4个诀窍可降低胆固醇

1、烹调方（fāng）式选“焐（wù）炖”

焐（wù）炖能降低猪肉的胆固醇，对北（běi）京市40多位百岁老人的调查研究发现，他们都有一周吃2—3次红烧（shāo）肉的习惯，这正（zhèng）是因（yīn）为猪（zhū）肉经过科学的烹饪之后营养成分得到了改善。北京军区总医（yī）院的实验（yàn）表明，经过2个（gè）半小时的焐（wù）炖之后（hòu），猪肉中对人体（tǐ）有害的脂肪含量下降41.04%，饱和脂肪酸下降40%—51%，胆固醇（chún）减少51.3%。而对人体（tǐ）有益的单不饱和（hé）脂肪酸和多不饱和脂（zhī）肪酸却大量增加。不过要注意，必须要（yào）“文火”、“焐（wù）炖”才有（yǒu）效果，中间不能开盖，水要一次性加足

2、配菜多选高纤维

膳食纤维含量丰富的食物能减（jiǎn）少人体对食物中胆固醇的吸收，并促进体（tǐ）内（nèi）的胆固醇排出。正因为如此，同样是（shì）炖猪肉（ròu），东北的“猪肉炖粉（fěn）条”变成日（rì）本冲绳县的“海带炖排（pái）骨”之（zhī）后，就成（chéng）了长寿老人的（de）看（kàn）家菜。除（chú）了（le）海带（dài）之外，魔（mó）芋、木耳、冻豆腐（fǔ）、豆（dòu）腐（fǔ）皮等也都是降（jiàng）低胆（dǎn）固醇的好食材

3、加大（dà）蒜

烹调（diào）肉食时（shí）加入大蒜，不但能解（jiě）腻（nì）增香，还能降低人体胆（dǎn）固醇。许多研究显示，每天吃（chī）1克或（huò）1.5克大蒜能显著降（jiàng）低人体的总胆固（gù）醇和甘油三（sān）酯含量。而且（qiě）坏胆（dǎn）固醇（chún）含量下（xià）降的同时，好胆（dǎn）固醇并不会受到影响。不过往菜里放大蒜的时候，还是（shì）需要斟酌一下用量（liàng）。过多的大蒜会对肝脏造成（chéng）影（yǐng）响，每天食用量（liàng）不要超过（guò）70克

4、放生（shēng）姜

生姜不但能带出菜的香（xiāng）味（wèi），还（hái）可降低食用者（zhě）的胆固醇。实验证（zhèng）明，生姜能有效防止（zhǐ）血液凝固，预防心脑血管疾（jí）病。同时，生姜还是一种强力抗（kàng）癌（ái）的食品。仝慧君提醒（xǐng），用（yòng）仔（zǎi）姜(鲜姜（jiāng）的姜芽)更（gèng）好

七、炖肉不（bú）油腻小妙招

1、先把肉切成一（yī）指多厚的方块（kuài），准备好生姜、八角、大蒜、花椒（jiāo）等调料

2、放少（shǎo）许（xǔ）底油，油热把肉入（rù）锅中火慢（màn）煸，5—6分钟（zhōng）就能（néng）把肉里（lǐ）的油（yóu）逼出，这（zhè）样吃起来不油腻，再把肉（ròu）捞出

3、再往（wǎng）锅里放少许油，油热就把肉和（hé）调（diào）料（liào）同炒。稍有糊香（xiāng）味时，放冰糖，不停翻炒

4、等冰糖炒化了，再略炒几分钟，用酱油上了色就可放水炖了

5、最少炖1个小（xiǎo）时，肉炖得越烂越好吃。我做的炖肉，连（lián）一点（diǎn）肥肉都（dōu）不沾的女儿（ér），也夸（kuā）赞不腻

八、延伸阅读：砂锅炖（dùn）肉技巧

A、用砂锅炖肉，掌握火候是（shì）关键，一般要遵循（xún）小火——中火——小火（huǒ）的（de）顺序

1、在炖肉前，将水加至八分满，先用（yòng）小火加热水（shuǐ）。这是因（yīn）为虽（suī）然砂锅可耐（nài）长时（shí）间烹煮，但快速（sù）或局部的温度变化会引起砂锅热胀冷缩，容（róng）易出现裂痕甚至破裂。因此，冷锅（guō）不（bú）要用大火

2、锅受热均匀后，可调成中（zhōng）火，水（shuǐ）烧开后，再（zài）把调味料和（hé）肉下锅（guō）

3、炖（dùn）肉时要恒温加热，小火慢煨

B、砂（shā）锅炖肉（ròu）需（xū）要（yào）的（de）时间有讲究

1、砂锅炖肉（ròu）的特（tè）点（diǎn）是：肉（ròu）质（zhì）酥烂入味，营养物质易被（bèi）人体吸收。炖出这（zhè）样的肉，时间也很有讲究，要视肉的种类、新鲜程度而定（dìng）

2、一般来讲，炖牛羊肉时（shí）间所需时（shí）间较长，大概两（liǎng）个小时;猪肉一个（gè）半小时;鸡（jī）肉40分（fèn）钟（zhōng）左右。需要特别（bié）注意的是，猪肉，特别是肥瘦相间的五花肉，多炖一会儿可使脂肪溶解渗出，这样炖出的肉不油腻。但时间也（yě）不宜过长（zhǎng），应控制（zhì）在两个小时以内，否（fǒu）则（zé）肉容易软烂不成形。

3、需要提（tí）醒的是，砂锅炖（dùn）肉（ròu），水要一次（cì）加（jiā）够，如果中途（tú）再（zài）加（jiā）水，肉不容（róng）易炖烂

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