、家常香辣鱼

用（yòng）料：鱼（鲢鱼）、蒜瓣、葱、姜、自制（zhì）辣酱、生（shēng）抽、老抽、盐、料酒、白糖（táng）、白胡（hú）椒粉、香菜

做法：

1.蒜瓣剥好，姜（jiāng）切片，葱切葱花

2.鱼整理好切块，稍稍放一点（diǎn）盐，抓（zhuā）匀腌一小（xiǎo）会（huì）儿可以

3.锅（guō）中放适量油，爆香姜（jiāng）片，下鱼块

4.一面煎好，翻面，两（liǎng）面煎，生抽适量，老抽一点点就好

5.料酒（jiǔ）可（kě）以多点，放蒜瓣，晃下（xià）锅子（zǐ）就好（hǎo），让（ràng）汤汁均匀到鱼块就好（hǎo），不用翻炒（chǎo）

6.盖上锅盖大火（huǒ）焖煮（zhǔ）5分钟，打开（kāi）锅（guō）盖放适量辣酱

7.一点（diǎn）点白糖提味儿

8.晃下锅（guō）子。。让辣酱尽量（liàng）均匀到鱼块，盖上（shàng）锅盖焖煮2-3分（fèn）钟入味即可（kě）

9.撒适量白胡椒粉，撒（sā）葱花，撒香菜，即可出锅（guō）

二、红烧鱼

用料：海鱼一条、五花肉50克、植物（wù）油一汤匙、盐适量、葱段2段、姜3片、蒜3瓣、酱油一（yī）大（dà）勺、料酒一（yī）汤匙

做（zuò）法：

1.海（hǎi）鱼刨肚去（qù）肠清洗干净，葱切（qiē）段，姜、蒜切片，五（wǔ）花肉（ròu）切条；

2.炒（chǎo）锅放入一汤（tāng）匙植物油，放入葱姜蒜煸出（chū）香味

3.放入五花（huā）肉翻炒；

4.待五花肉煸至（zhì）出油变成金黄色（sè），放入一大（dà）勺酱油（yóu）；

5.五（wǔ）花肉在酱油里（lǐ）稍（shāo）炖一会，炖出香（xiāng）味（wèi）；

6.锅中放入（rù）适量（liàng）的水（shuǐ），水量要（yào）一次放足，放入一汤匙的料酒（jiǔ）；

7.放入（rù）鱼，大火烧开，转中（zhōng）小火炖15分钟；

8.放适量的（de）盐调味，大火收一下汤汁，即可起锅；

9.装盘后放（fàng）适量的香菜和红椒丝（sī）装饰

三、香辣（là）水煮鱼

用料：草鱼（yú）一（yī）条、花椒20克、藤椒20克、植物油（yóu）700克（kè）、干红辣椒（jiāo）60克、米酒2勺、白酒2勺、盐2勺半（bàn）、姜10片、葱白一段、淀粉（fěn）1勺、香叶2片、丁香十几粒、桂（guì）皮（pí）一段、八（bā）角2个

做法：

1.草（cǎo）鱼一条，鱼（yú）的个头越大越好，个大的鱼（yú）肉质厚实，片（piàn）出（chū）来的（de）鱼片（piàn）也（yě）更完整美观（guān）些哦！

2.草鱼宰杀（shā）后（hòu）清洗干净，去头去尾，沿着鱼的脊柱骨切（qiē）开（kāi），将（jiāng）鱼（yú）片切两片，然后将鱼排片下来。

3.为了防止鱼肉滑动不好片（piàn）鱼片（piàn），可以在（zài）鱼肉下面（miàn）铺上厨房纸（zhǐ）巾，这样鱼肉（ròu）不会来回滑动，片（piàn）鱼片的时候就（jiù）方便多了。

4.右手持刀左手按（àn）压在鱼肉上，轻（qīng）轻（qīng）的片下（xià）鱼片，刀要十分锋利（lì）。小心（xīn）别切刀手（shǒu），鱼片片得越薄越好，越（yuè）薄（báo）的鱼片（piàn）也越有（yǒu）韧劲，不会（huì）轻（qīng）易断（duàn）。

5.片（piàn）好的鱼片要用（yòng）清（qīng）水淘洗2-3遍去掉（diào）鱼肉上的杂质，淘洗过的鱼片煮好（hǎo）以（yǐ）后汤里杂质少。

6.淘洗干（gàn）净后（hòu）的（de）鱼片放在漏勺里沥干水分后，加（jiā）入2勺（sháo）米酒，5片（piàn）姜、1勺（sháo）盐（yán）、一（yī）勺淀（diàn）粉、一（yī）段葱白（bái）腌制30分钟（zhōng）。这里（lǐ）不建议大家放（fàng）蛋清，加了蛋清后汤会变得浑浊，放一（yī）勺淀粉起到嫩肉的效果（guǒ）即可。

7.鱼头和（hé）鱼（yú）排（pái）骨剁块，同（tóng）样清洗干净无杂质。

8.黄豆芽和莴（wō）笋各150克。

9.干红辣椒60克。干红（hóng）辣椒分为（wéi）特辣、香（xiāng）辣（là）、和（hé）微辣，我选用的是微辣的干红辣椒（jiāo），如果您家里的干红辣椒是（shì）特辣的（de）那种，就（jiù）减（jiǎn）少放辣椒的（de）量，藤椒和花椒也可以根据自己（jǐ）的（de）口感来酌情添加哦！

10.花椒和藤椒各（gè）20克。花（huā）椒颜色（sè）偏红，藤椒颜色偏草（cǎo）绿。花椒香麻、藤椒（jiāo）偏麻。这里花椒（jiāo）和藤椒也可（kě）以根据个人口（kǒu）感酌（zhuó）情添加。

11.植物油700克（kè），放到一（yī）个小锅里，冷油放入15克花（huā）椒（jiāo）、15克（kè）藤（téng）椒、2片香叶、3个八（bā）角、十几（jǐ）粒丁（dīng）香、一段（duàn）桂皮（pí），小火5-8分钟慢（màn）慢爆（bào）香。

12.然后倒入30克干红（hóng）辣（là）椒后关火，让油的余温烹出干（gàn）辣椒的香（xiāng）味和（hé）辣味就好！

13.关火让油的温（wēn）度慢慢降（jiàng）下来后捞出（chū）油里的全部香料扔掉。

14.降温后的油（yóu）继（jì）续加入余下的5克花（huā）椒和5个（gè）藤椒（jiāo），小火爆香。

15.冷（lěng）水（shuǐ）加入（rù）鱼头（tóu）和鱼排，水开后放入2勺（sháo）半盐、2勺白酒、5片姜小火加盖煮30分（fèn）钟（zhōng）。

16.黄（huáng）豆芽和莴（wō）笋焯熟（shú）先铺在碗底，将煮好的（de）鱼（yú）头和鱼排捞出放在菜上。

17.煮鱼（yú）头和鱼排的水下入鱼片，不要一次全部将鱼片（piàn）倒入锅（guō）里，开中小火，一片片将鱼片下入锅里。全程不要开大火。

18.煮熟的鱼片捞（lāo）出盛在大碗里，将煮鱼的汤也（yě）倒（dǎo）一些（xiē）在（zài）大碗里，热油里倒（dǎo）入剩下30克干红辣椒后关火，不（bú）要辣（là）椒籽。

19.趁热将（jiāng）辣（là）椒和花椒藤椒油一（yī）起（qǐ）倒在鱼上（shàng）

四（sì）、香菇豆（dòu）腐鲫鱼（yú）汤

用料：鲫鱼1条、鲜香菇4朵、豆（dòu）腐1块、葱1根、枸杞1小把、盐2小勺、生姜4片、植物（wù）油1大勺

做法：

1.鲫（jì）鱼（yú）杀好以后拿回（huí）家，肚子里面的黑膜洗净，外面要用刀逆（nì）着多（duō）刮几遍（biàn），刮去（qù）表面的（de）脏（zāng）东西（xī），香菇跟豆腐准（zhǔn）备（bèi）好

2.煎锅烧（shāo）热，倒入适量油，放（fàng）姜片爆香

3.放入鲫鱼大火煎

4.一面煎好以后翻面继续，煎（jiān）到两面（miàn）金黄

5.豆腐切片，香菇两（liǎng）朵切片（piàn），两朵打十字花刀

6.鱼煎好以（yǐ）后（hòu）倒进另外一个深锅里，加足开（kāi）水，没过鲫鱼的一半以上，加（jiā）盐，盖锅盖大火烧

7.大火煮3-4分钟，汤色变白以（yǐ）后放入（rù）豆腐

8.再放（fàng）入香（xiāng）菇（gū）同煮（zhǔ）5分（fèn）钟

9.出锅（guō）前放入（rù）葱花跟枸杞，再（zài）焖一分钟即可装盘

五（wǔ）、豉椒（jiāo）清蒸鱼片（piàn）

用料：白鲢鱼（yú）200克、蒸鱼豉油2勺、花生油适量、盐（yán）一勺、大葱适量、甜（tián）椒适量

做法：

1.鱼切片,用少许盐料酒，胡椒粉腌10分钟

2.姜（jiāng）切丝 葱切丝，大蒜切片

3.干豆豉准备适量

4.摆盘(下（xià）面放一（yī）些蒜片,蒸好了以后（hòu）有股蒜香)，上（shàng）面放葱丝（sī），姜丝,放一勺蒸鱼豉油

5.上笼（lóng）蒸7分（fèn）钟

6.锅里加入2汤（tāng）匙的（de）油烧热

7.从新在鱼片面上摆（bǎi）上葱（cōng）姜丝（sī），在把热油浇在（zài）鱼片上即可（kě）

六、松鼠（shǔ）鳜鱼

用料：桂鱼200克、 料酒2克（kè）、松子10克、胡椒粉（fěn）少（shǎo）许、番茄（qié）酱10克、 植物油500克（kè）、湿淀（diàn）粉40克 、食盐适量、 食醋（cù）15克（kè）。

做法：

1.将桂鱼去鳞（lín）、鳃、鳍（qí）、内脏，去掉头上的（de）皮衣，洗净，把鱼（yú）头斩下，摊开、拍扁。用（yòng）刀把（bǎ）鱼背部的鱼骨切（qiē）掉（不（bú）要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊（jǐ）骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开（kāi），用斜刀切成花刀，刀深达（dá）肉的4/5，不要切破鱼（yú）皮，在尾（wěi）巴处开一个口，将尾巴从刀（dāo）口中拉（lā）出。

2.将鱼（yú）身撒上食盐、胡（hú）椒（jiāo）粉、料酒（jiǔ）、湿淀（diàn）粉（少许）涂匀。

3. 炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少（shǎo）许淀粉，放油锅中炸数分（fèn）钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。

4.将松子放（fàng）在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。5.炒锅（guō）中留少许油，放入（rù）少许清汤，加食（shí）盐、糖、番（fān）茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出（chū）锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。

七、剁（duò）椒带鱼

用料：带鱼500g、蒸鱼豉油1/2茶匙（shí）、剁椒酱5茶匙（shí）、胡椒粉（fěn）1/2茶匙、料酒2茶匙

做法：

1.带鱼解冻冲洗干（gàn）净，加入料酒（jiǔ）和白（bái）胡椒粉腌制1小时左（zuǒ）右；

2.腌好后，放入盘里（lǐ），码放整齐，表（biǎo）层加（jiā）剁椒酱（jiàng）；

3.放（fàng）入蒸锅里，蒸8分钟左右即可出锅；

4.出锅后，倒（dǎo）去盘里的水，加（jiā）入蒸鱼豉油，拌匀即可（kě）

八、百里香煎鱼

用料：海鱼300克、百里香（xiāng）5克、胡椒粉、生粉、盐（yán）

做法：

1.百里香洗干净，剁碎。

2.鱼洗干净，去掉（diào）内脏后沥干水分，再用刀轻轻（qīng）划三下。

3.放进大碗（wǎn）里，加入（rù）小许切碎后（hòu）的百（bǎi）里香、胡椒粉和盐，均（jun1）匀（yún）地抹（mò）在鱼身上（shàng），腌制2小（xiǎo）时。

4.把腌制好的鱼取出，放进装（zhuāng）有生（shēng）粉（fěn）的碟子（zǐ）里，轻轻（qīng）抖动一下，使鱼身（shēn）正（zhèng）反两面（miàn）都能拍上生粉。

5.热锅下油，油烧至6成热时，放（fàng）入（rù）海鱼。

6.中小火煎至两面金黄。

7.加入剩余的百里香碎（suì）。

8.轻轻地晃动一下煎锅，使鱼均匀地沾上百里碎后，加入（rù）小许清水，盖（gài）上（shàng）锅盖，焖煮（zhǔ）3—5分（fèn）钟

九、清（qīng）蒸鲈鱼

用料：鲈鱼1条、姜（jiāng）10几片、火腿1根、红辣椒2个、盐10克、米酒20克、蒸鱼（yú）豉油20克（kè）、花椒10几（jǐ）粒、大（dà）料1粒、葱丝（sī）10克

做法：

1.新鲜刚宰杀的河鲈（lú）鱼一条，个头大（dà）概在（zài）1斤2两（liǎng）左右为（wéi）宜.

2.鲈鱼清洗干净后去头去尾。

3.鲈鱼（yú）从背（bèi）部切（qiē）开（kāi），肚（dù）子部（bù）分不要切断。

4.鲈鱼里加盐（yán）10克、米酒（jiǔ）20克、蒸鱼豉油20克、花椒10几粒、大料1粒、葱丝少许腌（yān）制30分钟。

5.姜片和火腿（tuǐ）切片后摆在（zài）盘子（zǐ）底部，放（fàng）上鲈鱼，摆好造型。上（shàng）锅大火（huǒ）烧开冒起后蒸10分钟。

6.小火（huǒ）2-3分钟（zhōng）爆（bào）香花椒，鲈鱼出（chū）锅后加少许葱丝和辣椒，趁热浇上花椒油即可

十、糖醋鱼块

用料：草鱼肉（约700克）、盐1茶（chá）匙、干淀粉1大（dà）匙、番茄（qié）沙司2大匙、清水200ml、白醋2大（dà）匙、白糖2大匙、水（shuǐ）淀粉1大匙、料酒1茶（chá）匙

做法：

1.将草鱼的肉洗净，去掉鱼皮和鱼骨，切成1cm的厚（hòu）片（piàn）。放入（rù）盆中，调入1/2茶匙的盐，料酒和干淀（diàn）粉，抓拌均匀后腌制（zhì）20分钟。

2.平底（dǐ）不粘锅中倒入油（yóu）（比炒（chǎo）菜放（fàng）油量（liàng）大些（xiē）），大（dà）火加热至7成热时，把鱼块放入，中小火（huǒ）煎炸至两面金黄（huáng）后捞（lāo）出沥干（gàn）油（yóu），放入盘中。

3.用一个碗倒（dǎo）入番茄沙司，清（qīng）水，白醋，白糖和剩余的1/2茶（chá）匙盐，搅匀调（diào）成汁（zhī）。

4.另起（qǐ）一（yī）锅烧热，倒入少（shǎo）量的油（是日常炒菜的（de）1/3），把（bǎ）调好的汁倒入锅（guō）中，用（yòng）勺子沿（yán）着同一方向（顺（shùn）时针或逆时针（zhēn））搅（jiǎo）拌（bàn），最后淋上水淀粉勾芡（qiàn）。

5.将（jiāng）糖（táng）醋芡汁淋在（zài）煎炸好（hǎo）的鱼块上。

6.最后撒些熟白芝麻，点缀一下（xià）即可

十一、四川麻辣鱼（yú）

用料：草鱼一（yī）条、四川酸菜一包、小米辣（là）、干辣椒（jiāo）、芹菜、香葱、郫县豆瓣酱、料（liào）酒、老姜、干花（huā）椒（jiāo）、红（hóng）薯淀（diàn）粉、食盐、味精（jīng）、芝麻

做法：

1.把蒜切（qiē）丁，生姜切片，小（xiǎo）米辣切段截(越多越辣) ，干辣椒（jiāo）切节节(越多越辣) 干花椒一小把（bǎ），想吃麻点（diǎn）就多放（fàng）点，四川特产的酸菜包，一包就够（gòu）了，切成一条一条，把芹菜和（hé）香葱切节，另外用三四个小米辣和几颗蒜瓣（bàn）都切沫。以（yǐ）上都备用。

2.鱼切片 放入碗中加入盐巴.料酒.郫县（xiàn）豆瓣酱（jiàng）.还有红薯粉适量(让鱼更（gèng）嫩（nèn）) 去腥味！ 喜欢辣一点可以切一点小米辣放进去一（yī）起腌（yān）制噢（ō）

3.锅里面多放（fàng）点油 (菜（cài）油)烧到八十度放入之前备好（hǎo）的（de）材料 炒香(一分（fèn）钟（zhōng）即可)，然（rán）后（hòu）放入水 (水的多少根据鱼的多少放)

4.水（shuǐ）开（kāi）了（le）之后煮两分钟熬汤喂 放入鱼头先（xiān）煮一分钟。然后放入剩（shèng）余的（de）鱼（yú） 煮一分（fèn）钟翻鱼煮一分半就好了 ！！关火（huǒ）放（fàng）入芹菜（cài）和葱和（hé）味精盐巴！

5.倒进（jìn）碗里，把小米辣和蒜切成沫放入鱼里面（miàn）(不要洒开（kāi）了)在洒（sǎ）点芝麻

6.放点葱段，锅中放少（shǎo）许油烧热浇在放的小（xiǎo）米（mǐ）辣和蒜（suàn）沫还有葱段（duàn）上面（miàn），完成（chéng）

十二、双椒（jiāo）鱼头

用料：鱼（yú）头（tóu）1个（gè）、剁（duò）椒1勺、小米（mǐ）椒1勺、姜（jiāng）、香葱、盐、黑胡椒、鸡精

做法：

1.鱼头洗净，用盐胡椒粉食用油鸡精腌渍10分钟；葱姜蒜切末分别和两种辣椒混（hún）合（hé）。

2.鱼（yú）头上铺（pù）好两（liǎng）种（zhǒng）辣椒，腌（yān）渍鱼头的汁水不要，开水上（shàng）锅蒸8分钟（zhōng），焖3-5分钟。

3.锅里（lǐ）放油，烧热（rè），到冒青（qīng）烟（yān），端（duān）下（xià）来（lái）凉（liáng）三秒钟，浇在（zài）鱼头上即可。

十三、干锅香辣鱼

用料：鲢（lián）鱼800克、葱姜适量、红辣椒4个、老抽（chōu）10毫升、花椒3克、水淀粉适量、郫县豆、蒸鱼豉油20毫升、香菜适量、蒜苗适量、白酒3毫升、白糖5克、瓣（bàn）酱30克

做法：

1.鲢鱼身（shēn）洗净剁小块，把（bǎ）鱼（yú）块裹上鸡蛋液

2.锅中油烧热放入鱼块煎至微黄捞出

3.准备好（hǎo）调味料，爆香葱姜辣椒和蒜瓣（bàn）

4.加入郫（pí）县豆瓣酱，把郫县（xiàn）豆（dòu）瓣酱炒出红油

5.加（jiā）入（rù）适量的清（qīng）水，加入白（bái）酒，加（jiā）入老抽，加（jiā）入蒸（zhēng）鱼豉（chǐ）油，加入糖

6.汤汁大火煮上5分（fèn）钟（zhōng）出香味（wèi），把煎过的鱼块放入（rù）锅（guō）中

7.加盖大（dà）火烧开，中小火烧煮20分（fèn）钟

8.鱼块烧制20分钟（zhōng）后，大（dà）火收汁，淋入适量的（de）水（shuǐ）淀粉勾芡

9.把烧好的鱼（yú）块（kuài）倒（dǎo）入（rù）干锅，撒上（shàng）蒜（suàn）苗和香菜，可以随（suí）酒精炉一（yī）起上桌，没有也可不用

十四、豆花（huā）鱼

用料：、龙（lóng）利鱼（yú）2－3片、鸡蛋一枚取蛋清、内脂豆（dòu）腐一盒（hé）、香（xiāng）菜一（yī）小把、淀粉一（yī）勺、干（gàn）辣椒、大葱、生（shēng）姜、蒜、豆瓣（bàn）酱、白胡椒（jiāo）、花椒（红花椒和青花椒各一把）、草（cǎo）果、山（shān）奈（nài）、大料、辣椒粉

做法：

1.鱼肉解（jiě）冻，切（qiē）片，用蛋清和淀粉以及适（shì）量盐（yán）抓匀，醃渍（zì）20－30分（fèn）钟

2.醃渍鱼肉期间（jiān）开（kāi）始浸炸香料：锅里加入食用（yòng）油，烧热后转（zhuǎn）最小火，加入葱段（duàn），生姜片以（yǐ）及（jí）各种香料，浸炸到葱段开始转黑，即可关火捞出香料。重新开火，油里加入干（gàn）辣（là）椒和花椒，炸至出香味后捞（lāo）起花椒和辣椒，锅子里的油（yóu）置（zhì）于一（yī）边备用

3.另取一锅，加（jiā）入之前（qián）做法2的油两大勺（sháo），爆香蒜粒和姜粒，加入豆瓣酱一勺炒至油色（sè）红亮，加水煮沸，水里加（jiā）入高汤块一（yī）块，用盐和（hé）白胡（hú）椒调味（wèi）(有高汤更佳)

4.等锅里汤煮开的时（shí）间里把内脂豆腐从盒里取出，放入微（wēi）波炉叮热（rè），沥干析出的水份，切（qiē）成片（piàn）放入碗底待用

5.水开后加入（rù）浆好的（de）鱼片，转中火煮到鱼（yú）片变（biàn）色熟透后浇入铺（pù）好豆腐（fǔ）的碗里

6.做法2剩下的（de）油烧至冒烟（yān），把（bǎ）之（zhī）前捞（lāo）出（chū）来的干（gàn）辣椒（jiāo）和花椒撒（sā）在鱼片上，另（lìng）加（jiā）入白芝麻和干（gàn）辣椒粉，热油（yóu）于（yú）其上，加香菜点缀，开吃

十（shí）五、番茄（qié）鱼

用料：乌鳢(片)250克（kè）、西红（hóng）柿（shì）1000克、淀粉（fěn）10克（kè）、色拉油20克、食盐2克、姜少许、蒜少许、料（liào）酒少许（xǔ）、小葱适量、白糖适（shì）量

做法：

1.将鱼片（piàn）洗干净，沥干（gàn）水分，加入几滴料酒（不要放多了），干（gàn）淀（diàn）粉，1/4个蛋（dàn）清（qīng）（没有（yǒu）可不加。）用（yòng）手抓匀，放（fàng）置一（yī）边（biān），浆上（shàng）个15分（fèn）钟

2.将葱姜（jiāng）蒜洗（xǐ）干净，切（qiē）好（hǎo）备用（yòng）

3.将（jiāng）番茄去皮（懒人（rén）去皮法：火上（shàng）烤（kǎo）一下），切成小碎（suì）块

4.锅中（zhōng）倒（dǎo）入20克色拉油，烧热后将番茄倒入（rù），加入2克（kè）盐（yán），如果（guǒ）是有酸味的番茄，可（kě）以适当（dāng）加点（diǎn）白糖

5.开大（dà）火，将（jiāng）番茄炒出沙和汤（tāng）汁，转小（xiǎo）火，炖上3分钟，如（rú）果觉得（dé）汤汁特（tè）别浓，这（zhè）个（gè）时（shí）候可（kě）以加点水

6.加入姜片，

7.加入鱼（yú）片并（bìng）关掉（diào）火（huǒ）；（适合（hé）鱼（yú）片少（shǎo）的做法），用铲（chǎn）子将鱼片推开，至（zhì）鱼片完全（quán）变（biàn）色后

8. 出（chū）锅装入大碗中（zhōng）；撒上点白（bái）胡椒，将切成末的蒜末和葱末扑在做（zuò）好的番（fān）茄（qié）鱼上

9.然后淋上8成热（rè）的热油，发出“吱啦（lā）”的（de）响声。番茄鱼（yú）就（jiù）算（suàn）是做好了。赶（gǎn）紧（jǐn）开吃（chī）吧

十（shí）六（liù）、孔雀开屏（píng）鱼

用料：草（cǎo）鱼500g、红辣椒适量、大蒜适量、葱适量、味极（jí）鲜酱油（yóu）适（shì）量（liàng）、白糖适量、鲍鱼汁（zhī）适量（liàng）、白糖适量、鸡精适（shì）量、食（shí）用油适量、料酒适量（liàng）、姜（jiāng）适量、白胡椒粉适量（liàng）

做法（fǎ）：

1.草鱼一条，去腮去鳞备用。

2.剁去头和尾，然（rán）后将鱼的内脏从（cóng）头（tóu）部掏（tāo）出来清理干净。

3.将鱼切小片（piàn），保持肚皮地方不要切（qiē）断连（lián）着使用（yòng）。

4.葱、姜、蒜洗净切好备用，红辣椒切圈备用。

5.将料酒、白胡椒（jiāo）粉、味极鲜酱油、鸡精、鲍鱼汁、白（bái）糖（táng）调成（chéng）味汁备（bèi）用。

6.蒜切片放（fàng）入盘（pán）的底部，将鱼摆在（zài）蒜片上面做好造（zào）型。

7.将（jiāng）味汁淋在摆好造型的鱼上（shàng）。

8.将（jiāng）葱、姜和红辣椒圈摆（bǎi）放在鱼身上。

9.放入蒸锅，盖盖（gài）蒸十分钟。

10.十分钟蒸结束后，放（fàng）在锅内（nèi）虚（xū）蒸两分钟打（dǎ）开锅盖端出（chū）来，最后（hòu）放上绿色的（de）葱叶装点。

11.另取锅具放火（huǒ）上（shàng），加（jiā）入食用（yòng）油（yóu），放入花椒（jiāo）粒炸香后（hòu），将花椒粒（lì）捞出（chū）来不用（yòng）。

12.将热油浇在鱼身上，端桌（zhuō）即可食用

十七、水煮（zhǔ）鱼

用料（liào）：草鱼700克、鸡蛋清半个、青蒜（suàn）4根、芹菜2根、油麦（mài）菜2颗、色拉（lā）油适量（liàng）、食盐适量（liàng）、姜1块（kuài）、蒜5粒、花椒适量、干辣椒（jiāo）10粒、水淀粉少许、白（bái）胡椒1/3茶匙、水适量（liàng）、白芝麻（má）半汤匙、菜（cài）籽油4汤（tāng）匙、火（huǒ）锅底料（liào）1包（bāo）

做（zuò）法：

1.将鱼剖开，洗净腹内异物和黑膜片成片

2.用（yòng）一个大容器（qì），将鱼片反复漂洗至水清（qīng）捞出（chū）

3.在（zài）鱼里加放适量（liàng）盐、白（bái）胡椒粉、一（yī）点姜沫、鸡蛋（dàn）清充（chōng）分抓匀后，加入水淀粉抓匀，腌（yān）10分钟

4.把干辣椒切（qiē）成段，生姜大蒜切（qiē）成（chéng）片，青蒜苗洗净后切成（chéng）段

5.芹（qín）菜（cài）和油麦菜洗净（jìng），摘（zhāi）成（chéng）段

6.用油将（jiāng）油麦菜、芹菜、青（qīng）蒜苗炒断生（shēng）后放入大容器（qì）底部

7.另起锅放少（shǎo）许油，油热后加入火锅料、大蒜生姜（jiāng）炒香

8.往锅内注入比容器略（luè）少（shǎo）的水或清汤，投入青（qīng）蒜苗的梗

9.放（fàng）入（rù）鱼（yú）头和鱼骨、适量盐熬5分钟（zhōng）

10.将鱼排和鱼头（tóu）捞在有青菜的容器中，待锅内复开后，加入鱼（yú）片轻轻拨散，煮断生

11.将鱼片捞出放在鱼骨上，把汤浇入碗内

12.在（zài）碗里放几片芹菜叶，中间放一点大蒜末、几段青蒜苗（miáo）、白（bái）芝麻

13.锅内（nèi）4汤匙菜油，油（yóu）热后加入（rù）花椒炸香后关火，把干辣椒略推动锅

14.赶快将（jiāng）热油辣（là）椒从（cóng）容器中间淋（lín）下去

十八（bā）、啤酒鱼

用料：鱼整条或切块的都行、姜，蒜、青椒、干辣椒、葱、西（xī）红柿（shì）、啤酒、郫县豆（dòu）瓣（bàn）酱、生抽、桂林腐乳

做（zuò）法：

1.鱼（yú）洗净淋干水份（fèn），青椒切块，姜切片（piàn），干辣椒，蒜瓣备用，西红柿切块单独装好备用。（如果喜欢的话西红柿可去皮，辣椒根据自（zì）己的接受（shòu）能力放。）

2.中（zhōng）火（huǒ）烧热锅（guō）中（zhōng）的油，（油要比平时炒菜多些，大概3一（yī）4两（liǎng）油）油烧（shāo）至五（wǔ）成热时放入鱼，煎（jiān）至两面金（jīn）黄后盛出备用（yòng）。（煎鱼尽量少（shǎo）翻面，一面（miàn）煎好再煎（jiān）另一面（miàn））

3.另（lìng）起油锅，大火将锅内的油烧（shāo）至七（qī）成热时，加入青椒、姜、蒜、干辣椒和郫县豆瓣酱翻炒（chǎo）。

4.炒出香味后（hòu）淋入适量的生抽，倒入啤酒（jiǔ）。啤（pí）酒（jiǔ）的量要能没过鱼身。

5.煮沸后（hòu）放入煎好的鱼和桂林腐乳两块，改中（zhōng）火焖约二十分钟左右。（焖煮过程中要小（xiǎo）心（xīn）鱼会粘锅底（dǐ）哦）

6.待汤汁快收干（gàn）时加入西红（hóng）柿块（kuài）（我放了（le）一个（gè）小个的西红柿（shì））转大火，汤（tāng）汁浓稠时撒上葱花即可

十九、武汉糍粑鱼

用（yòng）料：草鱼块（kuài）、生姜、大蒜、大葱白、花椒（jiāo）、干红辣椒、小葱、花雕酒、盐、白糖、麻油、生抽

做法：

1.把（bǎ）草（cǎo）鱼块洗净沥干水分，生姜切成丝，大蒜切成片（piàn），大（dà）葱白切（qiē）成菱形（xíng），干（gàn）红辣椒用（yòng）剪刀剪成（chéng）菱（líng）形（xíng）。

2.把鱼块放入一个大碗里，加入盐，用手抓（zhuā）一下，使得每（měi）块鱼（yú）块都能均匀粘（zhān）上（shàng）一层盐；把（bǎ）生姜（jiāng）丝、大（dà）蒜片、大葱白、干红辣（là）椒丝、花（huā）椒一起放入碗中，再加入适量花（huā）雕酒，用手小心抓匀即可

3.把拌好的鱼块连同调料（liào）一起放入（rù）密实袋中，放入冰（bīng）箱（xiāng）的冷冻（dòng）室腌制

4.第7天拿出放到室外自然（rán）结（jié）冻。

5.结（jié）冻了之后（hòu），把鱼块和腌（yān）制的调料分开并分别装在（zài）一个碗里，调料不要倒掉，后（hòu）面（miàn）烧的（de）时候要用（yòng）的

6.鱼块用厨（chú）房用吸水纸吸干水（shuǐ）分（fèn），防止煎的时候溅（jiàn）油

7.炒锅中放油，热油后放入（rù）鱼块后用小火慢慢煎，煎至两面金黄（huáng）后捞（lāo）出备用

8.锅中留少许油，放入之前腌（yān）制鱼块的调料，加入少许白糖、少许生抽和一碗（wǎn）水（shuǐ）烧开

9.把煎好的鱼块回（huí）到锅（guō）中，盖上锅（guō）盖用中火（huǒ）煮（zhǔ）两三分钟后，开盖用大（dà）火收干汤汁

10.关火，出锅前加适量麻油，撒上一把白芝（zhī）麻，最后（hòu）撒入（rù）一把葱花，出锅装盘

二十、红烧黄骨鱼

用料：黄骨鱼（yú）、葱、姜、蒜、盐、生抽、老抽、料酒、白糖、鸡（jī）精

做法：

1.黄骨鱼洗（xǐ）净，要（yào）小心鱼（yú）身上的那根硬刺

2.姜切片 蒜拍碎 葱（cōng）白部份（fèn）切段

3.葱绿部份切葱花

4.锅中热（rè）油（yóu），爆香（xiāng）姜 蒜和葱白；应该先用（yòng）锅（guō）铲压着姜片抹一遍锅底，这样煎（jiān）的鱼（yú）皮才（cái）不容易粘（zhān）锅

5.放入黄骨鱼，先煎好一面

6.再（zài）翻到鱼（yú）的另（lìng）一面，再（zài）煎（jiān）好；一（yī）定要煎透（tòu）一面再翻面，一次性煎好两面（miàn）

7.倒入热开水，大概与（yǔ）鱼（yú）身（shēn）持平

8.调入盐、生抽、老（lǎo）抽、料酒（jiǔ），盖上锅（guō）盖（gài），持续用大火烧至汤汁剩1/4；红烧肉类要大转烧开（kāi）转中小火（huǒ）烧，鱼类就一直用大火烧

9.最后调入白糖和鸡精，收收（shōu）汁就好了；撒葱花

二（èr）十一（yī）、清蒸多宝鱼

用料：新鲜多（duō）宝鱼一条、葱1根、姜1块、盐1茶匙、料酒1汤匙、李锦（jǐn）记蒸鱼豉油适量、油、红椒丝适（shì）量（liàng）。

做法（fǎ）：

1.用刀在鱼身上斜切（qiē）3个花刀，这是为（wéi）了让鱼肉更快熟和入味。用盐和料（liào）酒将鱼身及（jí）鱼腹内抹（mò）遍，腌（yān）制10分钟。

2.蒸锅中放入适量水烧开，将适量姜片、葱段放（fàng）在鱼身上，将鱼（yú）放入（rù）蒸锅（guō）。

3.大火蒸（zhēng）7-8分钟，辨别（bié）鱼是否蒸熟，可以用筷子从（cóng）鱼身上刺过，如果（guǒ）筷子不费劲地穿过鱼身，证明火候刚刚好（hǎo）。

4.蒸鱼期间将大葱或香葱切（qiē）细（xì）丝（sī），越细越好，切好的葱丝（sī）放入凉（liáng）水中浸泡（pào）片刻，洗去粘液，浸泡冲（chōng）洗后（hòu）的葱丝会自然卷翘。

5.鱼蒸（zhēng）好以后，扔去（qù）姜葱，倒掉蒸鱼时渗出的水。将切好的（de）葱丝和红椒丝均匀（yún）摆在鱼身上。

6.炒锅烧热2汤匙的油，8成热(油冒烟（yān）)时关火，将油刺在葱丝上（shàng）。

7.趁烧油的（de）锅还有余温，将李锦记（jì）蒸（zhēng）鱼豉油倒入，再加入少（shǎo）量的水。

8.最后，将烧热（rè）的豉油（yóu）水顺着蒸鱼（yú）鱼盘的（de）边缘（yuán）倒（dǎo）进去，用适量的香菜围（wéi）边即可（kě）。

二十二、萝卜（bo）丝鲫鱼汤（tāng）

用料（liào）：鲫鱼1条（tiáo）、白萝卜半个、木耳少（shǎo）许、葱（cōng）姜、盐。

做（zuò）法：

1.新鲜鲫鱼清（qīng）洗干净，去掉鱼肚子里面的黑（hēi）膜，在（zài）鱼身（shēn）两边各划两刀，干木耳泡发，萝卜切丝备用（yòng）。

2.洗好（hǎo）的鲫鱼擦干水（shuǐ）分，用（yòng）生姜在锅里涂一下以（yǐ）防沾锅，然（rán）后倒油（yóu）将鲫鱼煎至两面金黄。

3.鱼煎好后，在锅里加入（rù）凉水没过鱼(一定要下凉水，才能（néng）煮出非常（cháng）奶白（bái）的鱼汤)，加（jiā）入葱和（hé）姜煮至沸腾。水初沸时，加入木耳和萝卜（bo）丝。

4.盖上锅盖，中小火慢（màn）炖（dùn）20分钟这样，炖至汤（tāng）色奶白，加盐即可

二十三、酱焖鱼块（kuài）

用料（liào）：鲢鱼600g、黄豆酱30g、植物油（yóu）15勺、盐4g、老抽（chōu）2g、料酒2g、白糖1g、鸡精1g、姜3g、香葱20g、辣皮子10g、香（xiāng）菜20g

做法：

1.把花鲢鱼洗净（jìng）切块，撒（sā）上少许盐拌均（jun1）匀腌制30分钟左右

2.葱、姜、洗净切末，辣皮子泡（pào）泡洗净切末

3.热锅凉油，油热8成，下鱼块

4.煎到两（liǎng）面金黄色捞（lāo）起

5.锅（guō）底留底油，加葱（cōng）、姜、辣皮子翻（fān）炒出香味

6.加（jiā）鱼块、料酒翻炒（chǎo）均匀

7.加黄豆（dòu）酱、老抽（chōu）、盐

8.翻炒均（jun1）匀

9.加水焖、白（bái）糖10分钟（zhōng）左右

10.加鸡精（jīng）翻（fān）炒均匀

11.撒上（shàng）香菜即（jí）可

二十四、干烧鲳鱼

用料：鲳鱼（yú）550g、油（yóu）适（shì）量（liàng）、盐适量、糖（táng）适量、料酒适量、老抽适量、葱适量、姜适（shì）量、蒜（suàn）适量、淀粉适量（liàng）、辣椒适量、胡椒（jiāo）粉（fěn）适量

做法（fǎ）：

1.鲳鱼去肚（dù），去鳃，洗净

2.准备好姜，蒜，葱，辣椒（jiāo）

3.在鲳鱼两面各划（huá）上三刀（dāo），撒（sā）些（xiē）盐腌10分钟，拍上（shàng）淀粉

4.锅里油热，放下鲳鱼

5.两面煎成金黄（huáng），盛出

6.锅（guō）里油热，放下姜，蒜，辣椒煸香

7.放入（rù）适量清水，加糖，老抽（chōu），料酒，胡椒粉，煮（zhǔ）开

8.放下鲳鱼，煮5分钟，加点盐，翻一面，煮至（zhì）汁稠

9.撒些葱花即可

二十五、椒麻鱼片（piàn）

用料：鲤鱼一条、胡椒粉5克、花椒油15ml、麻（má）椒10克、辣椒适（shì）量、蒜半头（tóu）、淀粉适量、料酒15ml、鸡蛋一个、盐3克、生抽15ml、郫县豆瓣辣酱50克

做（zuò）法：

1. 鲤鱼一条片成（chéng）鱼（yú）片

2.片（piàn）好的（de）鱼片用胡椒粉，淀粉，蛋清，料酒，盐（yán）抓匀备用

3.蒜切（qiē）末，辣（là）椒（jiāo）切丁（dīng）

4.鱼片中再放入一次干淀粉挂厚一点糊

5.热油锅，放入鱼片炸到（dào）表面变色后捞出（chū）控油

6.再热油（yóu）锅（guō）把鱼片倒进去复炸

7.炸到表皮酥脆后捞（lāo）出来控（kòng）油

8.重热（rè）油（yóu）锅，小火放（fàng）入辣椒段炒到表皮酥（sū）脆

9.倒入蒜末爆香，放入郫（pí）县豆（dòu）瓣辣（là）酱炒出红油

10.放入（rù）生抽调味，倒入花椒（jiāo）油

11.倒（dǎo）入鱼片（piàn）翻炒均匀（yún）

二十六、葱（cōng）香马鲛鱼

用料：马鲛鱼，洋葱，姜，盐、生抽、料酒、白胡椒粉。

做法：

1.马鲛鱼切一厘米厚，洋（yáng）葱切丝。

2.将鱼肉放保鲜盒（hé），均匀地在鱼肉上淋一（yī）层料酒，生抽，然后把肉拎起来（lái），多余（yú）的料酒和（hé）生抽（chōu）就（jiù）会滴落在盒里。把洋（yáng）葱（cōng）丝放进去（qù），再撒一点点（diǎn）白胡（hú）椒粉，抓匀。在鱼肉（ròu）上抹（mò）一（yī）层薄薄的（de）盐，放（fàng）回（huí）保鲜盒，让它夹在洋葱（cōng）丝中间（jiān）(上（shàng）下左右（yòu）都被洋葱丝包围)。盖上盖子放冰箱腌（yān）制半（bàn）天以上。

3.平底锅烧热，倒（dǎo）入（rù）油（yóu），大火把姜粒和（hé）洋（yáng）葱（cōng）丝放入爆出香味马上转小（xiǎo）火，用铲子把洋葱推到锅的四周（zhōu），油会流（liú）回锅中心(如果不够可以再添一点)，放（fàng）入鱼肉，小火煎至两（liǎng）面（miàn）金黄，洋葱变软即可。煎的过程中，如果太干（gàn），可以再喷一（yī）点料酒。

4.装盘的时候（hòu）把洋葱丝浇在鱼肉上

二十七（qī）、茄汁鱼片

用料：草鱼400克、冬笋300克、黑木耳1小（xiǎo）把、豌（wān）豆(鲜)1小把、淀粉30克、食盐1茶匙、料酒1汤匙、番茄酱100克、细香（xiāng）葱3根（gēn）、白（bái）糖1/2茶匙、黑胡椒少许、植物油适量（liàng）

做法：

1.鱼段洗净沥干，片成鱼（yú）片，加料酒、盐和黑胡椒抓到（dào）发（fā）粘腌制15分钟

2.冬笋切片（piàn）焯水，豌豆和泡发的黑木耳也分别（bié）焯（chāo）水备用

3.腌好的鱼片用适量淀（diàn）粉抓匀，并（bìng）抖（dǒu）去（qù）多余淀粉

4.油（yóu）锅多倒些油烧至8成热（rè），下入鱼（yú）片（piàn）炸至变色就盛出，锅内油重新烧热（rè）后，再重新倒入鱼（yú）片炸（zhà）至金黄色盛出，分两次可以保证鱼片的外脆里嫩

5.锅（guō）内留（liú）少许油，倒入豌豆，黑木耳和冬（dōng）笋翻炒一下并加（jiā）盐调味

6.另（lìng）起油锅下入葱花炒香（xiāng），再（zài）加入适量番茄酱炒香，同时加入料酒和白糖炒（chǎo）匀（yún）

7.把鱼（yú）片和所有蔬菜倒（dǎo）入锅内翻炒均匀即可

二十八、烧烤秋刀鱼

用料：秋（qiū）刀鱼3条（tiáo）、姜适量（liàng）、料（liào）酒2克、烤肉酱适量、蒸鱼豉油适量

做法：

1.秋刀鱼去腮（sāi）去（qù）内脏，冲洗干净，沥干水分

2.先用（yòng）料酒和（hé）蒸鱼豉油抹（mò）遍全身里外，再用李（lǐ）锦（jǐn）记蜜汁烤肉酱涂满里外腌（yān）制半小时以（yǐ）上

3.烤箱预（yù）热220度（dù），将鱼（yú）置于锡纸上，用（yòng）姜（jiāng）丝撒在鱼肚里及外面，并将腌（yān）料汁（zhī）浇在鱼身上

4.可将锡纸（zhǐ）包（bāo）起，放在烤盘上（shàng）入烤箱上层（céng）烤制，约25分钟（zhōng）即可出（chū）炉。也可以烤至中途（tú）时将锡纸打开，烤至鱼（yú）皮（pí）表面焦黄（huáng）。

二十九、番（fān）茄（qié）豆腐鱼（yú）

用（yòng）料：龙利（lì）鱼300克、豆腐（fǔ）200克、西红柿600克、金针菇250克、鸡蛋清1个、葱10克、蒜2瓣、番茄酱2汤匙、胡椒粉少许、盐2茶（chá）匙（shí）、糖（táng）2茶匙（shí）、白醋1茶匙、生抽1汤匙、玉（yù）米淀粉1茶匙、清水（shuǐ）适量、玉米油15克（kè）

做法（fǎ）：

1.金针菇去老根洗净撕开（kāi），豆腐（fǔ）切（qiē）丁，葱（cōng）切花，蒜（suàn）拍（pāi）碎待用。

2.龙利鱼切块，放（fàng）入鸡蛋清、胡椒粉和1茶匙盐（yán）搅拌均匀，腌制10分钟（zhōng）。

3.西红柿冼净去蒂，底部切十字刀花，打开电（diàn）磁炉的“DIY”功能，炒锅放水烧开后（hòu），将西红（hóng）柿（shì）放入煮直表皮部分脱开。

4.捞出将表皮全部去（qù）掉切丁待用。

5.另锅下水烧开（kāi）后放（fàng）入豆（dòu）腐焯水捞出

6.再放腌制好的（de）龙利鱼（yú）块，煮至八成熟捞（lāo）出。

7.另起（qǐ）炒锅下油爆（bào）香蒜（suàn）粒。

8.加入西（xī）红柿丁煸炒（chǎo）出（chū）水份（fèn），然（rán）后加入番茄酱翻炒均匀

9.再加入适量的清水，糖、白醋、生抽和1茶匙盐调味，熬（áo）煮（zhǔ）浓稠。

10.放入（rù）豆腐丁（dīng）和金针菇煮熟，再放入龙利（lì）鱼块小火炖入味。

11.玉米（mǐ）淀粉（fěn）和水调成水淀粉，倒（dǎo）入汤汁里勾个芡（qiàn），撒点葱花调味即可

三十、山药鲫鱼汤

用料：鲫鱼200g、山药150g、油适量、盐适（shì）量、料酒适量、姜（jiāng）适量、葱适（shì）量、胡（hú）椒（jiāo）粉适量

做法：

1.鲫鱼（yú）去（qù）鳞去（qù）腮去肚洗净

2.山药去（qù）皮（pí）洗净切厚片，浸人清（qīng）水（shuǐ）中

3.锅里油热，放下鲫鱼两面（miàn）煎透

4.放适量（liàng）清水，加料酒，葱，姜

5.大火煮（zhǔ）开，中火（huǒ）20分（fèn）钟。

6.放入山药，大火（huǒ）煮（zhǔ）开，中火煮至山药熟.

7.加盐煮1分钟。

8.加（jiā）胡椒粉，加葱花即可

三十一、豆豉焖鱼

用料（liào）：鲤（lǐ）鱼拐子500g、豆（dòu）豉10g、油适量、盐（yán）适量、葱适量、姜适量、蒜适量、酱油（yóu）适（shì）量、糖（táng）适量、醋适（shì）量、辣（là）椒适量、八角（jiǎo）适量、料（liào）酒适（shì）量

做法：

1.准备（bèi）好（hǎo）鲤鱼拐子（zǐ）。

2.将鲜鲤拐子（zǐ）去（qù）鳞、鳃、内（nèi）脏，清洗干净，加入料酒 盐腌（yān）制（zhì）10分钟（zhōng）。

3.准（zhǔn）备好葱姜（jiāng）蒜和豆豉。

4.锅中放油烧热下入鱼。

5.炸至两面金黄捞出。

6.锅中留底油，下入豆豉（chǐ）和辣椒煸（biān）炒（chǎo）。

7.下入葱姜蒜和（hé）辣椒 八角炒香。

8.加入酱油（yóu） 糖 料酒 醋 盐。

9.倒入（rù）清（qīng）水烧（shāo）开。

10.下入鱼（yú）大火烧开转小火（huǒ），焖（mèn）至1小时，汤汁收干即可（kě）

三十二（èr）、泡椒豆瓣（bàn）鱼

用料：罗（luó）非鱼1条、葱（cōng）适量（liàng）、大蒜10粒（lì）、泡（pào）小米椒6个、豆瓣（bàn）酱20g、老抽5ml、生（shēng）抽15ml、白糖10g、啤酒450ml、水淀粉适量、香油适（shì）量（liàng）、姜适量（liàng）

做（zuò）法：

1.罗非鱼去（qù）鳞（lín）和内脏洗净（jìng），在身上划上花刀。

2.稍加少许老（lǎo）抽把鱼身两面抹均匀。

3.平底锅稍倒一些油放入罗非鱼煎（jiān）至两面微黄（huáng）备用。

4.炒锅倒油爆香葱（cōng）姜蒜（suàn），泡椒。

5.再放入（rù）豆瓣酱炒香（xiāng）。

6.放入煎好的鱼加（jiā）入一（yī）罐啤（pí）酒。

7.再加适（shì）量（liàng）的（de）清水，加入老抽。

8.在（zài）加入（rù）生抽，糖大（dà）火煮开中火炖煮15分钟

9.汤汁快干把（bǎ）鱼盛出（chū），浇入水淀粉勾薄芡（qiàn）淋入香油，在把汤（tāng）汁浇（jiāo）在盘中鱼身上即好（hǎo）

三十三（sān）、麻辣烤鱼（yú）

用料：罗非鱼一（yī）条、黑木耳适量、金针菇适量（liàng）、豆芽适量、藕（ǒu）片（piàn）适（shì）量、腐（fǔ）竹（zhú）适量、花（huā）菜适量、干辣（là）椒段（duàn）20克（kè）、郫县豆瓣酱一大勺、豆瓣酱2勺、火锅底料（liào）30、姜（jiāng）丝适量（liàng）、大蒜2头、啤酒1瓶、生抽适量（liàng）、糖（táng）适量、肥肉（ròu）片（piàn）适（shì）量、花（huā）生（shēng）碎适量、香菜适量、醋适（shì）量、孜然（rán）适量、花椒粉适（shì）量

做法（fǎ）：

1.罗非鱼（yú）清理干净，鱼身划（huá）几刀，用姜片和（hé）料酒（jiǔ）腌20分钟

2.辅料如木耳、藕片、花菜需要提前焯水

3.腌好（hǎo）的鱼用厨房用纸把鱼身（shēn）两边的水（shuǐ）分擦（cā）干。

4.锅里倒入适量食用油，加热至（zhì）180度上下，放鱼，煎至两面鱼身金黄焦脆（cuì）盛出。

5.煎（jiān）好的鱼和蔬菜一同放入（rù）有一定深处的烤盘当中。（我一般是把藕片垫底（dǐ），然后把蔬菜码放在鱼的周围。

6.准备（bèi）好调料料开始炒酱汁

7.刚刚炸过鱼的油直接来做酱汁，把肥（féi）肉（ròu）片先下锅（guō）煸炒出油。

8.放入姜（jiāng）丝爆香以（yǐ）后（hòu）倒入郫县豆瓣酱、豆瓣酱、火锅（guō）底料炒出红油。

9.先放辣椒（jiāo）段炒（chǎo）香，然后（hòu）把花椒面、孜然、蒜瓣倒入锅里稍微翻炒

10.倒入一整瓶的（de）啤酒，然后用生抽和糖调味，最后（hòu）放几滴陈醋提香（xiāng）。大伙烧开熬三（sān）到五分钟。（没（méi）有烤（kǎo）箱的童鞋（xié）请注意（yì），做好这（zhè）一步就把所有蔬菜包括鱼直（zhí）接放到锅里，开中火炖10分钟，不用烤箱一样美味（wèi）的麻辣鱼（yú）即可完成）

11.熬好的酱汁直接浇（jiāo）到烤盘里。

12.烤箱预热230度（dù），入烤（kǎo）箱烤20到25分钟。上桌前撒上花生碎（suì）和香菜装饰（shì）

三十（shí）四、炝锅鱼

用料（liào）：草鱼（yú）（活）一条2斤（jīn）半以上、时令蔬菜三到四（sì）种（zhǒng）、花椒、干辣（là）椒、葱（cōng）、姜、香（xiāng）菜、盐、鲜酱油、糖（táng）、料酒、油

做法（fǎ）：

1.菜市场买现杀（shā）的活（huó）鱼，回来剁成块（kuài）洗干净后放入葱段、姜（jiāng）片、料酒、盐、鲜酱（jiàng）油腌制30分钟

2.准备时令蔬（shū）菜（cài）三到四（sì）种（zhǒng），总共一斤半左右。比如土豆、芹菜（cài）、菜花、西兰（lán）花、胡萝（luó）卜（bo）、黄瓜、包（bāo）菜、豆角、豆腐（fǔ）皮等（děng）

3.选好的蔬菜用水焯熟

4.鱼腌好（hǎo）后，挑出葱姜，倒掉腌鱼的汁。撒少许干面粉（fěn）（不宜多，刚好裹住鱼就好）

5.锅中倒油炸（zhà）鱼（油量稍多），鱼炸制金黄色捞出（炸（zhà）鱼的剩油倒入碗中待用）

6.少许（xǔ）油，放（fàng）花椒（少量）、干（gàn）辣椒段（少量（liàng））爆香（xiāng）后倒（dǎo）入焯好的蔬菜，放（fàng）盐、鲜酱油少许，翻炒两下即可。

7.炒好的蔬菜放（fàng）入盆（pén）中（zhōng）。

8.锅中倒2两（liǎng）油（可以用（yòng）刚炸（zhà）鱼剩的，如果（guǒ）不够补一点；如（rú）果多余也不必用完）油热后放入花椒（jiāo）（量多）、干辣椒（jiāo）段（duàn）（量（liàng）多）、葱段、姜片（piàn）（新切的哦）爆香。

9.爆香后（hòu）放入炸好的鱼，放入料酒、盐、糖、鲜酱油、少量水（shuǐ）翻炒均匀即可（kě）出锅。

10.将炝好的鱼倒（dǎo）入刚才的蔬菜上面，撒少（shǎo）许香菜就大功（gōng）告成啦（lā）

三十（shí）五、毛豆烧鱼

用料：鲫鱼2条、毛豆米（mǐ）半斤、葱、姜、蒜适量、干红辣（là）椒（或剁椒）适量、料（liào）酒、老抽

做法：

1.油锅烧热至冒烟，均匀撒一层（céng）食盐，放入（rù）干（gàn）红辣椒（jiāo）（或剁（duò）椒），逐（zhú）条放入鲫鱼，煎至（zhì）金黄。

2.下切好的（de）姜（jiāng）片（piàn）、蒜（suàn）瓣、葱段，加（jiā）适量料酒、老抽，倒入毛豆（dòu）米，加水至恰好淹过毛豆。

3.加（jiā）盐、糖，大（dà）火烧开转中小火焖烧，中途不（bú）时铲鱼防止鱼皮粘底。

4.看汤汁余量差不多（duō）的时候就（jiù）可以出锅（guō）了

三十六、口（kǒu）水鱼

用料：花鲢鱼一（yī）条，淀粉（fěn）两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻（má）两（liǎng）大匙，老（lǎo）姜一小块，蒜一个（gè），香葱五棵，豆豉（chǐ）两（liǎng）匙，料酒三大匙，酱油两大（dà）匙，醋一（yī）大匙，白糖一匙（shí），红油辣椒一两，花椒油（yóu）两（liǎng）大匙，盐、味（wèi）精适（shì）量，香（xiāng）油一大匙。

做法（fǎ）：

1.鱼（yú）洗净片成片，用盐、料酒（jiǔ）拌（bàn）匀腌（yān）几分钟，再加（jiā）水淀粉拌（bàn）匀（yún）码（mǎ）味。油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎（suì），葱、蒜、姜切末（mò）。

2.锅中（zhōng）放油烧（shāo）至六（liù）成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。

3.在大（dà）钵中（zhōng）放入（rù）盐、味精（jīng）、白（bái）糖、酱油、醋、炒（chǎo）过的姜蒜豆豉、红（hóng）油辣椒、花椒（jiāo）油、香油、油（yóu）炸花生（shēng）仁搅拌均（jun1）匀兑成调味汁。

4.锅置旺火上放油烧至（zhì）四成热，放入鱼片（piàn）滑（huá）散（sàn）炒（chǎo）熟。

5.捞出沥干油（yóu）后（hòu）装入碗中。

6.淋（lín）上（shàng）调味汁（zhī），再撒上（shàng）熟芝麻、葱（cōng）碎即成

三十七、泡椒酸（suān）菜鱼（yú）

用（yòng）料：胖头鱼1000克、酸菜200克、蚝（háo）油1勺、食（shí）盐1勺、红泡椒30克、姜1块、蒜5瓣、大（dà）葱（cōng）1根、胡椒粉5克、料酒15毫（háo）升、花椒1把、植物油100克、水适量（liàng）

做法：

1.新鲜鱼（yú）一尾，宰杀清洗干（gàn）净，将片好的鱼片放入大碗（wǎn）中，加入少许盐、胡椒粉、生姜（jiāng）末、料酒抓匀码味

2.自家泡酸菜（cài）洗净（jìng）沥干水分

3.红泡椒少许，干花椒少（shǎo）许备用

4.大蒜适（shì）量切片，大葱切段

5.锅中（zhōng）放（fàng）入适量（liàng）植（zhí）物油

6.将（jiāng）酸菜放（fàng）入锅中翻炒（chǎo）4-6分钟，将味道炒出（chū）来

7.在加入红泡椒，爆香姜（jiāng）、蒜煸（biān）炒出香味

8.加（jiā）入适量开水或者骨头（tóu）汤煮（zhǔ）5分钟

9.将鱼头及（jí）鱼骨（gǔ）下入，大火（huǒ）烧开，撇去浮沫，煮约5分钟，加入蚝油

10.调成微火后将鱼片一片片（piàn）下入锅中（zhōng），开中火，见（jiàn）鱼片变白，汤汁沸腾后，即可将汤和鱼片一起小心倒（dǎo）在盆里（lǐ）

11.炒（chǎo）锅中加入适量的（de）油，温油加入干花椒，炸（zhà）至变酥（sū）脆后，趁热倒在做（zuò）好（hǎo）的酸菜鱼表面即（jí）可

三十八、酒糟（zāo）鱼

用料：鱼干1000克、姜20克、蒜20克、干辣（là）椒30克、江米酒700克

做法：

1..清洗（xǐ）咸草鱼干，用（yòng）刷子轻轻刷去表面的盐粒，然后用清水浸泡1个（gè）半小时，中途（tú）换换水，尝尝咸淡，不能（néng）泡（pào）太久，否则鱼肉（ròu）味道会变淡、肉质（zhì）纹理（lǐ）变软散，不利腌制

2.阴干草鱼，切成块，放入蒸锅（guō）里蒸熟（蒸（zhēng）时鱼皮朝上），取（qǔ）出晾冷

3..热（rè）锅里倒油（比平常烧菜多两倍左右（yòu）），油烧至7成热时（看（kàn）到有（yǒu）少量的青烟从锅四周（zhōu）向锅中间飘（piāo）动）立（lì）即关火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，当看到锅中油泡沫在减小，放下剁碎的干椒丝（sī）爆出香辣味，最后倒入酒（jiǔ）酿，重新燃火煮（zhǔ）开锅（guō）中料（liào）

4.把草鱼倒（dǎo）进米（mǐ）酒中（zhōng），放些麻辣（là）鲜或（huò）其它自己喜欢的调味料（liào），转小火（huǒ）煮2分钟（zhōng）使（shǐ）鱼（yú）块（kuài）入味（wèi），同时使锅中的（de）水（shuǐ）分蒸（zhēng）发（fā）出。（此（cǐ）时可以尝尝咸淡，加糖或加盐来调和到自己（jǐ）喜欢的口味程度）。如果米酒不能（néng）没过鱼块（kuài），可以（yǐ）往锅里再（zài）添加（jiā）食用油和麻油，千（qiān）万（wàn）不能加水（shuǐ）！最后关（guān）火，彻（chè）底摊凉酒糟鱼

5.找一大陶瓷罐（guàn），倒入酒糟鱼（yú），罐口蒙一至两层保鲜膜，然后闭上盖，腌7天左右。食用时，用干净的（de）筷（kuài）子夹（jiá）起来便可直接食（shí）用（yòng）

三十九、番（fān）茄罗宋鱼

用料（liào）：西红柿（shì）2个、乌鳢（lǐ）1条、明虾100克、西兰花4小朵、玉米(鲜（xiān）)1/2根、姜1小块、淀粉6克、色拉油3汤匙、食盐5克、料酒（jiǔ）2汤匙、水适量、糖1/2茶匙（shí）、番（fān）茄酱4茶匙

做（zuò）法（fǎ）：

1.所有食材清（qīng）洗（xǐ）干（gàn）净，锅中煮沸水放入蕃茄氽烫去皮，西兰花也略微烫一（yī）下，生（shēng）姜切薄片（piàn）

2.明虾剪去虾须，西（xī）红柿切大（dà）块，黑鱼（乌（wū）鳢）片成（chéng）片，取250克鱼片放入盆（pén）中，先加（jiā）5克盐轻柔抓捏鱼片，感觉到有点微微发粘后，将6克淀粉（fěn）加15克水（shuǐ）调（diào）匀，倒在鱼片上

3.接着再（zài）加（jiā）入（rù）半汤匙料酒2汤匙色拉油一起抓匀（yún）上浆，放冰箱冷藏腌制10分（fèn）钟以上

4.不粘锅倒略多一点的油后烧（shāo）热，加入（rù）鱼片迅速打散翻炒，至鱼（yú）片颜色基本变白还保留一点（diǎn）透明时就要关火，利（lì）用余温鱼片会继续成熟，盛出备（bèi）用

5.锅（guō）中放油烧热后加入蕃（fān）茄翻（fān）炒至变软出沙，接着加入4茶匙蕃茄酱

6.加入半茶匙糖继（jì）续（xù）翻炒至（zhì）出汤

7.加（jiā）入（rù）3大（dà）碗（wǎn）水烧开后（hòu），依（yī）次（cì）放入明虾，姜（jiāng）片，西兰花和玉（yù）米继续煮（zhǔ）熟，按（àn）个人口味加适量（liàng）盐，鸡粉调味（wèi），最后倒（dǎo）入大盘中，表（biǎo）面铺上滑（huá）炒好的黑鱼片即可

四十、葱（cōng）油（yóu）淋（lín）鱼片

用料：草（cǎo）鱼300克（kè）、小葱3棵、生（shēng）姜1块（kuài）、料酒1勺、白胡椒粉少许、淀粉适量、蒸鱼豉（chǐ）油2小（xiǎo）勺（sháo）、食用油（yóu）适（shì）量（liàng）

做法：

1.新鲜的草鱼处理干（gàn）净后，去头去尾去脊（jǐ）骨

2.取用中段净肉一片，用（yòng）刀倾斜45度，把鱼肉片成厚薄均（jun1）匀的鱼片

3.鱼片清洗干（gàn）净后，加盐、料酒、白胡椒粉和淀粉抓匀，腌制10分钟

4.葱白切大段，葱叶切碎，生姜切丝（sī）备用

5.坐（zuò）锅烧水（shuǐ），水开（kāi）后（hòu）一片片下入鱼片

6.待（dài）鱼片变色浮起，马（mǎ）上关火

7.捞出，沥干水分，盛入（rù）盘中

8.浇（jiāo）上蒸鱼豉油或（huò）鲜酱油，撒上一层小葱（cōng）花

9.起（qǐ）油锅（guō），油热后下（xià）入（rù）葱姜，小火煸黄煸出浓郁的香味

10.趁（chèn）热浇淋在鱼片上（shàng）